Technische fiche: Bouillon - Vis

Emix.be - Koken een passie

Fijne visbouillon van graten en koppen van witte vis met venkel, prei en kruiden — heldere basis voor vissoepen en sauzen, goed voor ongeveer 1,5 liter.

Ingrediënten

• 1 kg visgraten en -koppen van witte vis, zoals kabeljauw, schelvis, tarbot of zeebaars
• 1 ui
• 1 prei
• 1 wortel
• 2 stengels selder
• 1/2 venkelknol
• 2 teentjes knoflook
• 100 ml droge witte wijn
• 1,5 à 2 liter koud water
• 2 laurierblaadjes
• 4 takjes tijm
• enkele takjes peterselie
• 6 zwarte peperkorrels
• 1 eetlepel olijfolie
• eventueel een stukje citroenschil
• zout

Bereidingswijze

1. Visgraten voorbereiden: Spoel de visgraten en koppen kort onder koud water. Verwijder bij de koppen vooral de kieuwen, omdat die de bouillon bitter kunnen maken.
2. Groenten snijden: Snijd ui, prei, wortel, selder en venkel in grove stukken.
3. Groenten aanstoven: Verhit de olijfolie in een grote kookpot en stoof de groenten ongeveer 5 minuten zacht aan. Laat ze niet bruin worden.
4. Vis toevoegen: Voeg de visgraten en -koppen toe en laat ze enkele minuten zacht meestoven.
5. Blussen: Giet de witte wijn erbij en laat ongeveer 2 minuten inkoken.
6. Water en kruiden toevoegen: Voeg koud water toe tot alles net onderstaat. Voeg laurier, tijm, peterselie, peperkorrels en eventueel citroenschil toe.
7. Zacht laten trekken: Breng langzaam tegen de kook aan en laat de bouillon 20 à 30 minuten zacht trekken. Laat hem niet hard koken, want dan wordt de bouillon troebel en kan hij bitter worden.
8. Zeven: Giet de bouillon voorzichtig door een fijne zeef. Druk de ingrediënten niet te hard aan als je een heldere bouillon wilt.
9. Inkoken: Voor een krachtige visfumet kun je de gezeefde bouillon nog wat laten inkoken.