Technische fiche: Blanke fond

Emix.be - Koken een passie

Een heldere, licht goudkleurige fond als basis voor sauzen, soepen en andere gerechten.

Ingrediënten

• 2 kg kalfsbeenderen of kippenkarkassen
• 2 uien
• 2 wortelen
• 2 stengels bleekselderij
• 1 prei
• 2 teentjes knoflook
• 2 laurierbladeren
• 4 takjes tijm
• 10 takjes platte peterselie
• 10 witte peperkorrels
• 3 liter koud water

Bereidingswijze

1. Spoel de kalfsbeenderen of kippenkarkassen grondig af onder koud stromend water.
2. Breng een grote kookpot met water aan de kook en blancheer de beenderen gedurende ongeveer 5 minuten. Giet af en spoel opnieuw goed af. Reinig ook de kookpot.
3. Leg de geblancheerde beenderen terug in de propere kookpot en voeg het koude water toe.
4. Breng langzaam tegen het kookpunt aan. Laat de fond nooit hevig koken, maar slechts zachtjes trekken.
5. Schep regelmatig het schuim en eventuele onzuiverheden van het oppervlak af met een schuimspaan.
6. Snijd de uien, wortelen, bleekselderij en prei in grove stukken en voeg ze toe aan de pot.
7. Voeg de knoflook, laurier, tijm, platte peterselie en witte peperkorrels toe.
8. Laat de fond 4 tot 6 uur zacht trekken. Hoe langer de fond trekt, hoe rijker de smaak.
9. Schep tijdens het trekken regelmatig vet en schuim af zodat de fond helder blijft.
10. Giet de fond door een fijne zeef of een met kaasdoek beklede vergiet.
11. Laat de fond zo snel mogelijk afkoelen en bewaar hem in de koelkast of vries hem in porties in.